惊艳于大众的5J火腿,如何突破美食想象?

二维码
二维码加载中...

微信扫一扫到手机

随时看帖,分享到我的朋友圈

阅读数:1495  |  回复数:0
モノクローム115 (楼主)   发表于:2022-11-08   IP归属: 上海市    [只看楼主]  
一名顶级厨师对美食的把握,往往会赋予它更多层次。美食,总能突破一切束缚,将艺术、文化和感情糅合在一起,触发食客别样的感觉和知觉。作为西班牙国宝级美食的5J火腿,就成了许多主厨的白月光,他们让5J火腿有了更多可能性,能够和其他食材实现高级的融合。

杭州紫萱度假村三嚥阁法餐厅主厨俞宁(Eric Yu)5J火腿做出了大胆创新,他表示“做中法fusion料理的初心是,希望客人能通过西式的呈现去体会原本熟悉的中式味道,通过各种感官体验与文化内蕴的碰撞获得丰富层次感的愉悦。让不同的饮食文化突破国界的禁锢、取长补短,用最新颖且融合的形势,服务于食客、惊艳于大众。”

在设计5J火腿菜单时,俞宁做了反复推敲,如何更大程度保留火腿的咸香?如何跨越食材局限实现更高程度地融合?如何对食材进行颠覆性的创新?诸如此类的思考,俞宁做了不下百次。而事实也证明,作为世界高级食材之一的5J火腿,想要融合中式做法,的确具有挑战性。俞宁表示“在准备制作过程中,最具挑战的便是在不同温度下对火腿不同部分的油脂度与咸度的把控。最具颠覆性的创新是提炼出整只火腿的油脂部分。”

为什么会有这样的思考?这是因为5J火腿都采用西班牙西南部珍稀的100%伊比利亚血统黑猪,自由地放养在德艾萨草场上,享受着澄澈的泉水、湛蓝的天空和自然成熟的橡果。在橡果成熟期,超过60棵橡树供养一头黑猪,使得它们有充分的食物,能够成长得更好,脂肪也会更丰富。随着专业切割师对5J火腿寻迹、解构,拥有大理石般美丽纹路的火腿就会呈现在眼前,油脂在室温中逐渐泛起光泽,香味也愈加明显。

俞宁主厨用中式做法呈现5J火腿的美味时,不断调整做法,力求保留火腿的香味的基础上控制好整道菜品的平衡,同时另辟蹊径,从新的角度出发让5J火腿的美味得到不同的呈现方式,以此来突破美食的想象。
登陆后可回帖,享受更多功能 登录 | 注册
表情

arrow

×
      图片

      arrow

      ×
      从电脑选择图片

      仅支持单张JPG、PNG图片文件,且文件小于5M
      想上传更多图片?发布后编辑帖子即可

      与TA有关

      arrow

      ×

      绑定微信

      arrow

      ×

      绑定微信账号
      如何绑定?
      微信扫描左侧二维码
      关注后确认绑定即可。