又到过年,南昌人桌上还有炒粉吗

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ggyy908 (楼主)   发表于:02-13   [只看楼主]  
原创 2018-02-13 老扁 八一桥边龙须巷


南昌人炒粉,用料就是干直粉或鲜湿粉。
我最初见它是一块块形状的,叫它排粉,要炒时先用水浸散了。后来有了机器做的,一斤一筒用纸裹着,就叫它筒粉,这个记得是80年代初才出现的。
粉是平民食品,南昌人弄粉吃也没有花架子,非要给南昌粉打上一个标签,我以为就是“简单”二字。
好些年前喜欢打牌的人有一句话:“九大打得稳,天天牛肉炒粉”,牛肉炒粉成了他们的标杆。用猪肉来炒,我不会打牌也一样不放过它。
小时候吃炒粉,家里一般是过年过节才有,真的是用牛肉来炒。类似于饺子,亦菜亦饭,恰好这两样我家桌上都有。更多的都是更好吃的,蛋饺、和菜、扣肉、熏鱼、糊羹,单独一样拎出来我可以连盘子一起吞掉。最爱的红烧肉,我可以吃到猪油打头,再跑去后面厨房打开水缸,征月里,水都结了一层薄冰,端筒舀起大半筒凉水,灌进肚里压下油花,再爬上桌来。
那时候猪肉的香,我现在哭出来也说不出来。
牛肉炒粉,还真别怪我顾不上它。
我吃过最好吃的粉其实是凉拌粉。
那年热天的一个早上,巷子里来了个叫卖新鲜米粉的乡下人。我是头一次见到粉是湿的;而不是干巴巴一块块的样子。姐姐出来问了下,转身回去舀了一大碗米出来。好像是一斤米换一斤半粉,我不确定,只记得好划算。
没有煮不需要浸,姐姐找来姜蒜辣椒葱,切碎浇上酱油,油熬熟淋上少许,一人一碗粉浇上料。
真的,我哪知道粉可以这么好吃!
我不记得自己吃了几碗,我只知道自己没吃够。
从那时候起,我惦记上了它,时时的在巷子里注意那个米换粉的乡下人,大人不在家我自己也可以舀米来换。
但是,这人从此再没有现身过,那一筲箕用米换来的新鲜粉,害我记挂了好几个热天。
好多年后,我在南京西路立交桥头开了一家面店。
本来是想做特色面,结果不伦不类,什么炒菜、冷饮都做,意料之外的是炒粉口碑最好。我一直认为自己跟大厨的区别就是不会颠锅,学会它又不要师傅,气化炉喷薄的火焰之上,你想不抛锅都不行,嗯,那一锅锅的炒粉基本都是我抛出来。
隔壁干洗店胖子认真的对我说:“你去上海吧,就卖炒粉也要发财”。他是上海知青的后人,凡是能跟上海扯上边的他都认为是最好的。


这些年,南昌市的街边巷头,一时间出现了很多外地的风味餐饮,我去不去上海,他们都要来。
云南米线开在彭家桥那一年,我曾慕名而去,生意真的很好,顾客都坐到店外头搭的棚子来了。等到我们这一桌陆续上菜了,我的关注点还是在那道名声遐迩的米线上,感觉只是名堂多一些,有人问好不好吃,那么多花头,我要说不好那是存心提反。
去的人,可能真的是为了见识下不一样的粉。
估计还有人记得广场边上的文化宫,我说的是87年,它边上开了家喜来登卖北京烤鸭。南昌人喜欢凑热闹更喜欢吃,一时食客盈门。店大欺客,就算我是常客,某次也因为店家怠慢上菜慢还差点跟他打起来。
后来不好意思再去了,等再看见酒店喜来登,我还纳闷它怎么改行不卖鸭子了?
文化宫过去是艺术剧院,差不多前后时间,艺术剧院的边上也开过一家川菜馆,那大概是正宗川菜第一次登陆南昌,装修也好,管理和后厨都是四川当地人,说它正宗,是因为我在四川走过不少地方,也算有过见识。
直到前不久,几个朋友在一起吃饭,我们还在夸它的“蒜泥白腰”。朋友问我:“它几时就不开了呢”?我哪晓得,跟这两家比,更多曾经来过的,我们连它们的名字都没记住。
商品经济的大潮中,来是自然,去是必然。
市场融入,经营管理,说到底还是一个成本问题。
比如我那家面店,明明两张桌子一个气化灶的路边摊,偏要冒充日本拉面,想不死都难。
桔子看橘子不顺眼,这就要了命了。
我是听说布里斯班的披萨寡淡无味,不放盐,南昌的肯德基早就在卖豆浆油条,哪天谁再告诉我它开始供应拌粉、肉饼汤,我是一点不会意外。
“北京烤鸭vs啤酒烧鸭”,“云南米线vs猪血粉”,三分已先失其二。披萨们如不服水土,终究只是到此一游,太阳出来,早起的还是吃粉群众。
对我们,好多美食,都是传说。所谓食不厌精,首先要生成精怪在天上飞。


从网上了解到,鲜湿米粉仅南昌本地每天就要吃掉一百吨。
很长时间一直以为粉就应该是干的,我所见过的湿粉都是浸、煮的结果。
拜资讯发达所赐,我们现在也不难了解到它的一般生产流程。
我小时候吃过的那次用米换来的湿米粉,可能就是没有经过烘晒,被人偶尔拿到街上交易的,要不为什么,我整个童年,在巷子里也没见到那个人影。
那个时候,城里的个体业者还没有下放去农村,巷子里常来叫卖小吃的总是那几个熟悉的身影,他们都只卖熟食并不生产半成品。米粉加工作坊即便在乡下,也是属生产队集体所有,把产品直接卖到街头小巷,应该不是一种正常渠道。
这样一想,好像就解释得通了。
相对于湿粉,我现在吃得更多的还是干直粉。湿粉保质期短,市场流向也很明确;遍布全市的大小餐馆。所以说,仅仅是南昌人每天吃掉的一百吨湿粉,遑认还有干粉的半壁江山,工业化生产不可避免地要走向市场,这个轮不到我来操心。我最多跟大家一样,对网传的,无良厂家滥用添加剂的披露,不免心生疑惑,但实际上又没有什么选择。
物是人非,我们早就回不去了。
虽然不是出于这方面的原因,我一年吃过湿粉可能还不到两斤。
我更多的是见识了不少本省各地的干条粉牌子,无它,因为包装方便,
我只是一个热心粉客,无力质疑哪些添加剂是工艺上必须的,我只是纳闷,不管牌子叫什么名,它们的生产工艺不会没有个标准,还是像家慈一样每次做酒糟、霉豆饵也是凭手气?要不怎么同一个牌子,粗细相同,上次买的煮浸软化用了三分钟,下次再买用了五分钟还咬不透,叫你不想起“增筋剂”几个字都难。
更别说不同的品牌之间,差别之大,可以让你怀疑它们都是米做的。
搞得自己买到一次还算满意的,总像是占了谁的便宜。
只要买来的粉不是问题,怎么吃就没有问题,还是说下我怎么弄粉吃的吧。
炒粉一定要有肉荤,肉提粉香,少则一指宽窄就行,君不见,粉吃完了肉丝还在碗底。
惟不喜欢用蛋来炒,因为出锅看相不好。
配料豆芽、芹菜、或切成丝条状的任意蔬菜二、三样,个人喜欢用干黄花,长得就那样。叶子菜五六根是少不了的,还是因为卖相。反正趁手头料就好,我是用过雪里蕻来炒粉,真的别有风味,气化炉就别想了,但是炒粉重在猛火,吃到口里烫嘴,别巴了锅就行。
汤粉用料宽,加一点猪血,它就名动赣江,配上鸡汤鲍鱼,可以走向世界。手边没点料,还是拌了吃吧。
最好的就是最简单的,拌粉就最简单。
或炒或拌,煮好的粉应在一小时内食用,久了就胀了,失去了滑爽柔韧,这也是我不喜街上鲜湿粉的主要原因。
不同于豆制品那些富贵菜缺了肉不行,粉虽亲民,起码的搭头还是要有的,炒粉放点
肉就提了魂,拌粉有了油就活了。
本来还想安利一下购粉的经验,算了,靠不住哇!可能误导别人还被怀疑这是一篇软文。
好了,弄粉吃去。



                                    2018.2.11



[ 此帖被ggyy908在2018-02-14 09:06重新编辑 ]

3人点赞

最新回复
小力 发表于:02-14   [只看该作者]  
写的很是深动
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rohan1482 发表于:02-14   [只看该作者]  
这是有体会的,赞
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亦宸 发表于:02-14   [只看该作者]  
唉...说来惭愧...

南昌的米粉为啥好吃...因为它相比其他地方的米粉...南昌米粉够劲道...

为啥够劲道...因为掺入很多胶质体....

就因为这些....南昌米粉相对于其他地方的米粉....云南米粉..广西米粉...广东河粉....南昌米粉更像是狗肉上不了席面...没啥知名度~~
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ggyy908 (楼主)   发表于:02-14   [只看该作者]  
谢谢!
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nchyj 发表于:02-14   [只看该作者]  
炒粉作为已南昌人的记忆。
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ggyy908 (楼主)   发表于:02-14   [只看该作者]  
唉...说来惭愧... 南昌的米粉为啥好吃...因为它相比其他地方的米粉...南昌米粉够劲道... 为啥够劲道...因为掺入很多胶质体.... 就因为这些....南昌米粉相对于其他地方的米粉....云 .. 查看完整回帖>>
嗯嗯,知名度是与所在环境成正比的,比如它恰好生在阿卡林省,使用添加剂也不仅限于某一个地区、某个行业。
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心是自在 发表于:02-14   [只看该作者]  
恰价!总结的到位。
但自从知道了餐饮店散装湿米粉可能是玉米面加粘合剂、添加剂等等,就是不用一粒米做成的后,再也不吃了。。。。。。。。。
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ggyy908 (楼主)   发表于:02-14   [只看该作者]  
恰价!总结的到位。 但自从知道了餐饮店散装湿米粉可能是玉米面加粘合剂、添加剂等等,就是不用一粒米做成的后,再也不吃了。。。。。。。。。
兄逮,这我真是第一次听说,如果真有这样的粉我都想见识一下,玉米面粘的,人才呀。
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维妮南昌 发表于:02-14   [只看该作者]  
写的真好,只有真正热爱美食的人才写的出来
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ggyy908 (楼主)   发表于:02-14   [只看该作者]  
写的真好,只有真正热爱美食的人才写的出来
谢谢!您过誉了。
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ggyy908 (楼主)   发表于:02-14   [只看该作者]  
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这么贵!我吃的时候是一毛钱一碗二两粮票,汤没吃过,没钱。
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焦剑平 发表于:02-14   [只看该作者]  
我点相亲的帖,怎么出来的是炒粉?
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bourbaki 发表于:02-14   [只看该作者]  
勾起了小时候的回忆。
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539277826 发表于:02-15   [只看该作者]  
个人觉得福建莆田兴化米粉比较好吃。
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539277826 发表于:02-15   [只看该作者]  
唉...说来惭愧... 南昌的米粉为啥好吃...因为它相比其他地方的米粉...南昌米粉够劲道... 为啥够劲道...因为掺入很多胶质体.... 就因为这些....南昌米粉相对于其他地方的米粉....云 .. 查看完整回帖>>
【山西奸商大批生产塑胶米粉,吃三碗等于吞一个胶袋】
山西太原发现“过胶米粉”,奸商在米粉中加入工业塑胶,让“塑胶米粉”更弹牙,煮久也不会烂。有米粉店档主称,吃三碗胶制米粉等于吞下一个塑胶袋!

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查了一下,该微博应该是缩写自:[url]//www.zaobao.co
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a130534072 发表于:02-15   [只看该作者]  
鲜湿粉好吃
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亦宸 发表于:02-15   [只看该作者]  
唉...说来惭愧... 南昌的米粉为啥好吃...因为它相比其他地方的米粉...南昌米粉够劲道... 为啥够劲道...因为掺入很多胶质体.... 就因为这些....南昌米粉相对于其他地方的米粉....云 .. 查看完整回帖>>
【山西奸商大批生产塑胶米粉,吃三碗等于吞一个胶袋】 山西太原发现“过胶米粉”,奸商在米粉中加入工业塑胶,让“塑胶米粉”更弹牙,煮久也不会烂。有米粉店档主称,吃三 .. 查看完整回帖>>

山西本地不种稻米....更不会产米粉...职业造假而已....

江西米粉本身的特色就是较其他的米粉劲道....掺了食用胶质的劲道....这也是外地人看不起江西米粉的原因...
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晨阳阳光 发表于:前天 08:49   [只看该作者]  
你的粉店具体地址和名称?
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marco211314 发表于:前天 09:32   [只看该作者]  
南昌还是安义米粉最好吃。。。。。。。。。
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ggyy908 (楼主)   发表于:前天 12:08   [只看该作者]  
你的粉店具体地址和名称?
文中提到过我很多年前曾开过一家“面店”,你不会是问它吧。
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